Vanilla Asli vs. Perisa Vanili: Apa Bedanya?

Coba deh lihat rak bahan kue di supermarket. Vanilla ada dalam banyak bentuk: polong hitam di dalam tabung, botol kecil ekstrak, toples pasta yang berbintik, sampai perisa vanili bening atau cokelat yang harganya jauh lebih murah. Semuanya menjanjikan aroma hangat yang sama. Tapi isinya beda, dan masing-masing punya tempatnya sendiri. Yuk, kita bedah satu per satu.

Vanilla berasal dari mana?

Vanilla asli datang dari buah anggrek yang merambat. Kebanyakan vanilla untuk masak dan baking berasal dari Vanilla planifolia, salah satu dari sedikit jenis yang dibudidayakan khusus untuk rasanya. Uniknya, polong yang baru dipetik hampir tidak wangi sama sekali. Aromanya baru muncul pelan-pelan lewat proses curing, yaitu dipanaskan, diperam, lalu dikeringkan selama berminggu-minggu. Ceritanya kami bahas di artikel tentang vanilla Indonesia.

Senyawa yang paling terkenal dalam vanilla adalah vanilin. Tapi vanilin bukan satu-satunya. Vanilla asli punya ratusan senyawa aroma, ada yang memperkirakan sekitar 250. Senyawa-senyawa pendukung inilah yang bikin vanilla terasa seperti kayu, krim, bunga, atau sedikit berasap.

Polong vanilla utuh

Ini bentuk vanilla yang paling lengkap: polong hasil curing yang berisi ribuan biji mungil dalam daging buah yang harum dan sedikit berminyak. Caranya, polong dibelah, bijinya dikerok, lalu kulit polongnya sering direndam di susu, krim, atau sirup hangat supaya aromanya keluar lebih banyak.

Paling pas untuk: resep yang menonjolkan vanilla dan tidak dipanggang lama dengan suhu tinggi. Misalnya custard, crème brûlée, panna cotta, es krim, vla, buah rebus, dan sirup.

Perlu diingat: polong butuh sedikit usaha, dan biaya per pemakaiannya lebih tinggi daripada ekstrak.

Ekstrak vanilla murni

Ekstrak dibuat dengan merendam potongan polong vanilla di campuran alkohol dan air, supaya senyawa aromanya larut. Aturannya beda-beda tiap negara. Di Amerika Serikat, misalnya, produk berlabel "vanilla extract" wajib mengandung alkohol minimal 35% dan dibuat dari jumlah polong minimum tertentu. Kalau alkoholnya lebih rendah, namanya jadi "vanilla flavoring", walaupun tetap dibuat dari polong asli.

Paling pas untuk: kue sehari-hari, adonan, dan frosting, saat kamu ingin vanilla asli yang gampang ditakar.

Perlu diingat: kalau dipakai di hidangan yang tidak dimasak, sebagian orang bisa merasakan sedikit aroma alkohol.

Pasta vanilla

Pasta vanilla biasanya campuran ekstrak, biji atau polong yang dihaluskan, gula atau sirup, dan pengental alami. Hasilnya, kamu dapat bintik hitam seperti polong yang dikerok, tapi cukup diambil sesendok. Banyak merek menyarankan takaran 1:1 sebagai pengganti ekstrak.

Paling pas untuk: frosting, krim kocok, cheesecake, dan kue berwarna terang yang butuh rasa sekaligus bintik vanilla.

Perlu diingat: bintik hitam menunjukkan ada bagian polong di dalamnya. Tapi bintik saja belum bisa jadi patokan kualitas vanillanya.

Perisa vanili dan vanilin

"Perisa" itu istilah yang luas, jadi biasakan baca labelnya dulu. Banyak perisa vanili dibuat terutama dari vanilin. Vanilinnya sendiri bisa didapat dengan berbagai cara: sintesis kimia dari guaiakol, diolah dari lignin (komponen kayu), atau lewat proses bioteknologi dari bahan tanaman seperti asam ferulat. Tergantung cara buat dan aturan setempat, hasilnya bisa masuk kategori alami, identik alami, atau artifisial.

Di Indonesia, BPOM membagi perisa jadi tiga kelompok: perisa alami, perisa identik alami, dan perisa artifisial. Negara lain punya kategori sendiri, jadi produk yang sama bisa berlabel lain di luar negeri.

Perisa berbasis vanilin ada karena kebutuhan aroma vanilla di dunia sangat besar, sementara polongnya terbatas. America's Test Kitchen mencatat cuma sekitar 1% perisa vanilla di dunia yang berasal dari vanilla asli.

Paling pas untuk: kue yang dipanggang lama, produksi skala besar, dan resep yang butuh aroma vanilla yang jelas dan kuat dengan biaya rendah.

Perlu diingat: di hidangan yang tidak dimasak atau cuma dihangatkan sebentar, seperti puding, pencicip di dapur uji lebih sering menangkap rasa vanilla asli yang lebih utuh dan berlapis.

Jadi, pilih yang mana?

Tidak ada satu jawaban yang selalu benar. Patokan gampangnya begini:

• Vanilla jadi bintang dan hidangan tidak dipanggang lama: polong utuh atau pasta.
• Vanilla jadi pendukung di kue panggang: ekstrak, atau perisa yang bagus kalau mau hemat.
• Ingin bintik vanilla kelihatan: polong atau pasta.
• Produksi banyak atau dipanggang di suhu tinggi: ekstrak atau perisa lebih praktis.

Dapur yang serius soal rasa biasanya menyimpan lebih dari satu jenis vanilla, lalu memilih sesuai hidangannya.

Mulai dari yang kecil

Belum pernah pakai polong vanilla utuh? Mulai saja dari yang kecil. The Tasting Trio berisi tiga polong Vanilla planifolia Indonesia Grade A, cukup untuk satu custard, satu toples gula vanilla, dan satu resep yang sudah lama ingin kamu coba. Kirim pesan ke kami lewat WhatsApp, nanti kami bantu pilihkan.