Pertama kali pegang polong vanilla, wajar kalau sedikit ragu. Bentuknya panjang, gelap, agak berminyak, dan jelas berharga. Kabar baiknya, cara pakainya gampang. Cukup pisau kecil dan beberapa menit. Ini cara memaksimalkan setiap polong, dari potongan pertama sampai pemakaian terakhir.
Sebelum mulai: polong yang bagus itu seperti apa?
Polong vanilla yang terawat rasanya lentur, tidak kaku atau rapuh. Para pemasok vanilla spesialis bilang polong gourmet yang baik cukup lentur untuk ditekuk, bahkan bisa diikat simpul longgar, dengan permukaan yang lembap dan mengilap. Kalau polong gampang patah atau terasa keras, artinya sebagian minyak aromanya sudah hilang, dan bijinya akan lebih susah dikerok.
Satu tips lagi: buka polongnya saat kamu sudah siap masak. Biji vanilla paling harum saat langsung masuk ke resep.
Langkah 1: Belah polong
Letakkan polong di talenan. Tahan salah satu ujungnya, lalu belah memanjang pakai ujung pisau kecil yang tajam. Kamu bisa membelahnya sampai terpisah jadi dua, atau berhenti sedikit sebelum ujung supaya polong terbuka seperti buku. Kalau resepnya cuma butuh setengah polong, potong melintang dulu, lalu simpan sisanya dalam bungkus yang rapat.
Langkah 2: Kerok bijinya
Buka polong, lalu sapukan punggung pisau (sisi yang tumpul) dari satu ujung ke ujung lain. Bijinya akan menempel di pisau seperti pasta hitam yang lengket. Inilah yang sering disebut vanilla caviar. Jangan lupa kerok kedua sisinya.
Biji vanilla gampang menggumpal. Kalau resepmu pakai gula, gosokkan bijinya ke satu sendok gula pakai ujung jari atau sisi datar pisau. Dengan begitu bijinya menyebar rata, dan custard kamu tidak punya satu titik yang rasanya terlalu tajam.
Langkah 3: Serap aromanya
Biji bukan satu-satunya sumber rasa. Kulit polongnya juga menyimpan banyak aroma. Karena itu banyak juru masak memasukkan biji sekaligus kulit polong yang sudah dikerok ke dalam panci.
Untuk custard, dasar es krim, vla, panna cotta, atau bubur sumsum, masukkan biji dan kulit polong ke susu atau krim, lalu hangatkan pelan-pelan. Angkat dari api sebelum mendidih, tutup, dan diamkan. Didiamkan sebentar hasilnya ringan, didiamkan lebih lama rasanya lebih dalam. Beberapa spesialis vanilla menyarankan api kecil dengan waktu lebih lama, daripada menambah jumlah vanilla. Angkat kulit polong sebelum lanjut ke langkah berikutnya.
Untuk resep tanpa cairan hangat, seperti adonan cake atau kue kering, cukup masukkan biji yang sudah dikerok. Kulit polongnya simpan untuk dipakai lagi.
Langkah 4: Simpan dengan benar
Musuh utama vanilla adalah udara, panas, dan cahaya. Supaya polong tetap lentur dan wangi:
- Simpan di toples kaca kedap udara atau plastik yang ditutup rapat dan dibungkus dua lapis, dengan udara dikeluarkan. Kemasan vakum paling ideal selama belum dibuka.
- Simpan di suhu ruang, di lemari yang sejuk dan gelap, jauh dari kompor dan sinar matahari.
- Hindari kulkas untuk polong utuh. Banyak spesialis vanilla tidak menyarankannya karena udara dingin dan lembap bisa memicu jamur.
- Cek sesekali. Polong yang tertutup rapat pun pelan-pelan mengering, jadi nikmati selagi masih lentur.
Kalau polong muncul bercak berbulu atau baunya apak, lebih aman tidak dipakai.
Langkah 5: Jangan buang kulitnya
Polong yang sudah dikerok belum habis gunanya. Para spesialis vanilla bilang, selama polong bekas masih wangi dan lentur, kamu bisa membilasnya, mengeringkannya, lalu memakainya lagi. Biasanya bisa sampai dua atau tiga kali.
Gula vanilla. Ini cara paling klasik. Keringkan kulit polong sampai benar-benar kering, lalu benamkan ke toples gula pasir atau gula kastor. Tutup rapat dan tunggu satu sampai dua minggu, gulanya pelan-pelan akan ikut wangi. Mau lebih kuat? Haluskan kulit polong kering bersama sedikit gula, lalu ayak bagian yang kasar. Pakai untuk kopi, roti panggang, krim kocok, atau resep apa pun yang butuh gula.
Ide lain. Rebus kulit polong bekas bersama gula dan air untuk bikin sirup vanilla sederhana, lalu saring setelah dingin. Enak untuk es kopi, teh, atau mocktail.
Soal takaran
Setiap resep dan merek punya patokan berbeda soal berapa polong setara berapa sendok ekstrak atau pasta, karena ukuran dan kelembapan polong tidak sama. Daripada pusing mencari konversi yang pas, ikuti takaran resepnya dulu, cicipi, lalu sesuaikan di percobaan berikutnya. Untuk vanilla, lebih banyak tidak selalu lebih baik. Setengah polong yang diserap dengan benar bisa lebih dari cukup untuk satu liter custard.
Sepuluh polong, satu untuk resep baru
Setelah membelah polong pertama, biasanya kamu akan ketagihan memakainya lagi. The Signature Reserve berisi sembilan polong Vanilla planifolia Indonesia Grade A untuk resep andalanmu, plus satu polong kesepuluh sebagai hadiah dari kami, untuk mencoba sesuatu yang baru. Hubungi kami lewat WhatsApp kapan pun kamu siap.
