Vanilla Indonesia sudah lama dikenal di luar negeri, dulu bahkan diperdagangkan dengan nama "Java vanilla". Anehnya, di negeri sendiri ia masih seperti rahasia kecil. Ini kisah bagaimana satu kuntum bunga anggrek berubah jadi polong gelap yang harum di dapurmu, dan kenapa vanilla dari kepulauan kita layak dikenal lebih dekat.
Anggrek yang butuh bantuan tangan
Vanilla adalah buah dari anggrek yang merambat. Dari sekitar 140 jenis Vanilla yang diketahui, cuma segelintir yang dibudidayakan untuk dijual, dan Vanilla planifolia yang paling penting.
Bunganya mekar bergerombol, beberapa kuntum setiap kali, dan tiap bunga cuma bisa diserbuki sekitar enam sampai tujuh jam. Di alam, penyerbuk yang efektif sangat jarang. Menurut penelitian yang dikutip University of Florida, penyerbukan alami V. planifolia hanya sekitar 1%, bahkan di habitat aslinya.
Karena itulah hampir seluruh vanilla di dunia diserbuki dengan tangan. Tekniknya ditemukan pada 1841 di Pulau Réunion oleh Edmond Albius, anak 12 tahun yang saat itu diperbudak. Cukup dengan lidi tipis dan gerakan kecil ibu jari, ia mengangkat selaput tipis yang memisahkan bagian jantan dan betina bunga, lalu mempertemukan keduanya. Sampai hari ini, hampir seluruh vanilla masih diserbuki dengan cara yang sama.
Bayangkan petani yang menyusuri kebun setiap pagi di musim berbunga, mencari bunga yang mekar hari itu. Satu bunga yang terlewat berarti satu polong yang tidak akan pernah tumbuh.
Delapan atau sembilan bulan menunggu
Setelah diserbuki, pangkal bunga pelan-pelan membesar jadi polong hijau yang panjang. Polong baru mencapai masa panen terbaik sekitar delapan sampai sembilan bulan setelah penyerbukan. Kalau dipetik terlalu cepat, kandungan bahan yang nantinya berubah jadi vanilin masih sedikit. Kalau dibiarkan terlalu lama, polongnya bisa pecah di pohon.
Saat dipanen, polong vanilla hijau hampir tidak ada wanginya. Aroma khasnya belum terbentuk.
Curing: di sinilah aroma diciptakan
Curing adalah proses yang mengubah polong hijau tanpa aroma menjadi vanilla. Polong hijau menyimpan senyawa bernama glukovanilin. Selama curing, enzim alami di dalam polong pelan-pelan melepaskan vanilin dan banyak senyawa aroma lainnya. Caranya beda-beda di tiap daerah, tapi umumnya ada empat tahap:
- Pelayuan (killing). Polong dicelup sebentar ke air panas atau dipanaskan. Ini menghentikan pertumbuhan polong dan memulai kerja enzim.
- Pemeraman (sweating). Polong yang masih hangat dibungkus dan disimpan di tempat yang hangat dan lembap. Warnanya berubah dari hijau ke cokelat, dan aromanya mulai muncul.
- Pengeringan (drying). Polong dikeringkan pelan-pelan, di Indonesia sering dijemur di bawah matahari, selama berminggu-minggu atau lebih. Airnya banyak berkurang, sampai beratnya bisa tinggal sekitar seperempat dari berat segarnya.
- Pengkondisian (conditioning). Polong diistirahatkan di kotak tertutup atau dibungkus kertas selama berminggu-minggu sampai berbulan-bulan, supaya aromanya matang dan stabil.
Seluruh proses ini biasanya makan waktu beberapa bulan. Setiap keputusan di sepanjang jalan, dari kapan dipanen sampai cara mengeringkannya, ikut membentuk rasa akhirnya. Peneliti dari IPB University dan BRIN juga menemukan bahwa kematangan saat panen dan cara curing termasuk alasan utama kenapa mutu vanilla bisa beda dari satu produsen ke produsen lain.
Vanilla di Indonesia
Menurut Kementerian Pertanian, vanilla pertama kali masuk ke Indonesia pada 1819 sebagai koleksi Kebun Raya Bogor. Perkebunannya kemudian berkembang di Jawa, itulah kenapa vanilla kita dikenal dunia sebagai "Java vanilla". Setelah itu, budidayanya menyebar ke banyak pulau, termasuk Sumatra, Sulawesi, Bali, Nusa Tenggara, dan Papua.
Sekarang Indonesia sering disebut sebagai salah satu produsen vanilla terbesar di dunia, biasanya di urutan kedua setelah Madagaskar. Studi peneliti pemerintah Indonesia tahun 2024 juga menempatkan Indonesia di antara empat negara pengekspor vanilla terbesar dunia pada 2022.
Rasanya seperti apa?
Vanilla Indonesia tidak punya satu rasa tunggal. Pulau, tanah, waktu panen, dan cara curing semuanya meninggalkan jejak. Di dunia perdagangan, vanilla Indonesia sering digambarkan manis dan creamy, dengan nuansa berasap dan woody, serta sentuhan cokelat dan karamel. Beberapa sumber juga menyebut polongnya cenderung sedikit lebih kokoh dibanding polong dari beberapa negara lain, dengan pasta biji yang kuat dan kaya di dalamnya.
Di Vanderlyn, kami bermitra langsung dengan petani di Jawa, Sulawesi, Nusa Tenggara Timur, dan Papua. Karena bekerja langsung dari kebun, kami punya Vanilla planifolia di semua grade. Tapi fokus kami, dan yang paling ingin kami kenalkan ke dunia, adalah vanilla Indonesia berkualitas gourmet. Menurut kami, polong kualitas gourmet kami kaya dan penuh, dengan sentuhan cokelat, rempah, dan krim. Karena setiap daerah sedikit berbeda, kami senang mengajak kamu merasakan sendiri perbedaannya.
Tampilan vanilla cuma menceritakan sebagian kisahnya. Polong yang mengilap atau biji yang terlihat banyak memang enak dilihat, tapi aroma, curing yang teliti, dan cara penyimpanan sama pentingnya.
Bawa pulang ke dapurmu
Untuk dapur yang pakai vanilla setiap hari, The Craft Selection berisi polong Grade A Indonesia dalam ukuran yang pas untuk baking rutin. Tim pastry dan dapur hotel bisa memilih The House Supply atau The Brigade Supply. Kalau ingin mencicipi dulu, The Tasting Trio adalah awal yang pas. Kirim pesan ke kami lewat WhatsApp, kami dengan senang hati cerita dari kebun mana vanilla kamu berasal.
